曾經有3大北京白酒，占據老北京人飯桌

很多朋友都以為北京只有一種名酒二鍋頭，實際上還真不是。這個老一輩人恐怕都知道。北京餐桌上的白酒最早有3大知名的，分別是二鍋頭、蓮花白和菊花白。這三種酒被老北京人家比喻成儒、釋、道三家。

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二鍋頭是儒家。儒家主張中庸之道「中者，天下之大本也；和者，天下之達道也。」中庸之道，以和為貴，即中正不偏，經常可行之道。二鍋頭以「柔和溫潤」著稱，恰與中庸調和的儒家思想相吻合。

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蓮花白是佛家，蓮花為佛教象徵物，也是佛之凈土代表。蓮花白酒酒性柔和，芳香宜人，酒液清澈明透，潔白無瑕，與佛教主張的處世人格相合。

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菊花白是道家。道家以"道"為核心，注重養生、延年益壽、強健身體。而菊花本身即為葯材，具有清心明目的功效。以菊花作為主要原材料的酒，與道家調養身心的思想相一致。

這三種酒在過去面對的人群十分有差別。兩個在地上，一個在天上。二鍋頭和蓮花白主要是老百姓喝的，價格低，酒只是酒而已，而菊花白則是皇帝達官貴人飲的，它是不折不扣的宮廷御酒，皇帝喝的。

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負責皇上起居飲食的內務府，專門有一部分是負責酒的，給皇上貢各種各樣的酒，皇上一到高興的時候就喝點花酒，不是那個「花酒」，是裡邊有菊花的花酒。

據記載，菊花白酒在同治年間約1862年，清廷為縮減內務府開銷，裁人減員，有3個釀酒的太監便帶著菊花白酒的釀製秘方，在民間開了仁和酒鋪，酒鋪原位於西什庫西四南，幾經發展成為今天的仁和酒廠，在北京的房山區。

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似乎是生在皇城根下的原因，北京人很快就認可了這種宮廷繁復的釀酒術造出來的酒。解放後，菊花白因價格公道，又美觀，常被老百姓拎在手裡，串門兒送禮用。

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源自重陽節習俗，自古重陽有登高望遠、插茱萸、喝菊花酒的習俗。

菊花在中國文化中具有特殊地位，集觀賞性，葯用價值於一身，也是文人騷客長久以來贊頌的對象。能賞菊代表文人士大夫的品味，會食菊者象徵健康生活。在《神農百草經》中，菊花被列為上品養命應天之葯物。

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菊花白酒以菊花為主，輔以人蔘、枸杞、沉香等二十餘味名貴中葯材，與基酒混合蒸餾而成，有養肝明目、疏風清熱、補氣健脾、滋補肝腎之效，菊花白酒的滋養正是潤物細無聲的感覺，與道家思想相一致。

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衚衕里的老人常說，喝二鍋頭進口就是標標準准正正經經的酒味，咽下去喉嚨比較燒。

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「菊花白」全然相反，進嘴不辣不烈，進嘴以後第一個感覺是不是倒錯了，把水倒進來了，突然它裡邊的中葯味兒就散發出來了，咽下去以後，並不是一條特別烈的火線直接下去，只有喉嚨處感覺暖暖的，每次喝的時候，不由總想一下，為什麼會有這么大的葯香味兒。

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而蓮花白介於中間，清澈透明，酒性柔和，有淡淡的清香味兒。

北京這三大曾經響徹京城的名酒，除了逐漸淡出的蓮花白，其餘兩種都是有名的非遺。其中菊花白酒因獨特的釀造技藝在2008年6月，又被列為國家級非物質文化遺產名錄。

非遺保護重在傳承，傳承在代代釀酒者之間，但當現在人還能看到過去的東西依舊鮮活的擺在眼前時，這個傳承的過程，也一定是活在代代飲酒者的口中。

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